白市驿板鸭拥抱大数据智能化

  6月8日,在盒马门店中,透明小盒装的白市驿板鸭上柜了。

  白市驿板鸭是有百年历史的“中华老字号”,与北京烤鸭、南京盐水鸭齐名,被称为中国的“三只鸭子”。而红艳艳、四方形的包装袋,曾是白市驿板鸭最经典的形象。

  白市驿板鸭为何要改变形象?

  事实上,对于这次改变,重庆白市驿板鸭食品有限责任公司(简称“白市驿板鸭”)蓄势已久。

  改变的不只是包装

  “不仅包装变了,产品的保质期也变了。”

  白市驿板鸭市场部总监林楠介绍,透明小盒装的白市驿板鸭是和盒马合作开发的新品,称为“锁鲜装”,盒内充氮气保鲜,保质期仅有7天,味道偏清淡。

  而过去人们熟悉的大袋装白市驿板鸭则是“真空装”,保质期可达半年,味道更咸香。

  储存时间长、风味浓郁,本是白市驿板鸭的优势。为什么要另辟蹊径?

  白市驿板鸭总经理助理、生产总监李生伟说,20年前,白市驿板鸭销售最火爆的时候日销上万只。但近年来,随着人们消费习惯的改变和传统销售渠道收窄,白市驿板鸭更多地作为传统年货出现,逐渐退出家庭餐桌,发展遇到了瓶颈。

  瞄准大数据、新零售发展趋势,白市驿板鸭决定与盒马开展合作。

  盒马重庆采购人员黄强透露,白市驿板鸭曾作过消费者调查,结果显示该品牌“粉丝”主要为中年人,消费场景主要为年货、礼品采购。而大数据分析则显示,年轻消费者更青睐口感新鲜、可视可感的食品,喜欢家庭、郊游等消费场景。对比之下,传统的白市驿板鸭偏咸、偏干,包装也偏大。

  为拓展市场,白市驿板鸭在寻求改变。

  李生伟表示,公司也曾犹豫过:万一把“老味道”改了,消费者不买账咋办?“最终公司还是决定,老字号不能‘倚老卖老’,必须积极尝试”。由此,白市驿板鸭的新包装更突出可视性,使板鸭肉质清晰可见。口味方面,传统的“真空装”白市驿板鸭含盐量为4%,而“锁鲜装”板鸭含盐量仅为2.3%,更突出鸭肉本身的鲜味。

  目前,这一新产品已在重庆、深圳、长沙、青岛、昆明等地的盒马门店上线。

  制作从靠“手感”到靠智能化

  “不光是产品,我们的生产过程也发生了改变。”任明贵做了30年板鸭,是白市驿板鸭最资深的员工之一,也是市级非物质文化遗产传承人。他说,公司与盒马的合作,让他对板鸭制作有了新的思考。

  白市驿板鸭诞生于19世纪末,其传统工艺可浓缩为“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”7个字,每个字的背后都有讲究。

  就拿“划”来说,要把一只鸭子开膛破肚,且不能让骨头穿刺到肉皮外,一套刀法刚好12刀;“熏”的时候,要用糠壳生火,但不能见明火,只能用烟熏,且要边熏边翻动,板鸭熏制出的颜色才会均匀……对这些,任明贵早已烂熟于心。

  但自从2019年和盒马开展合作后,板鸭车间里添了许多新玩意。例如,盒马引进了真空滚揉机,采用负压腌制,将“腌”的时间从2天缩短到4小时,一次可腌制200只板鸭。在“烘”的环节,盒马引进的智能烘干系统可以在烘房中自动调温、排湿,不必再看老天爷的“脸色”。

  “由于生产流程更加标准化、智能化,原料配比更精确,损耗更少,产品的风味也更加稳定。我们不再全凭‘手感’去完成板鸭制作。”任明贵感慨道,自己做了大半辈子白市驿板鸭,现在才真正感受到标准化、智能化的魅力。

  目前,盒马还与白市驿板鸭合作,依托市级技术研发中心,推出辣子鸡、泉水鸡、酱鸭等本地特色美食“锁鲜装”,将重庆风味推向全国各地百姓的餐桌。

  老字号纷纷探索新出路

  “近年来,重庆的老字号都在积极探索新路子。”重庆市老字号协会秘书长张祥高告诉重庆日报记者。

  重庆桥头火锅底料、江津米花糖等老字号纷纷拥抱互联网,积极寻求与电商合作,打开销路。今年新冠肺炎疫情期间,电商更是成了老字号产品的“主战场”。目前,多数重庆老字号产品的线上销量已占到总销量的一半左右。

  除了互联网,大数据也是老字号转型的重要帮手。

  以前,白市驿板鸭也推过鲜制品,但存在“卖不远”的困局。盒马运用大数据技术测算得出,川渝两地消费者对鲜制板鸭最感兴趣。目前,在盒马重庆南湖店和成都莱蒙店,设有白市驿板鸭现制现售窗口,日销量稳定在40-50只左右。

  对白市驿板鸭的新零售尝试,张祥高也很看好。他说,重庆老字号协会中,有19家“中华老字号”。下一步,协会准备推广白市驿板鸭的经验,并计划把会员们组织起来,一起去白市驿板鸭“取经”。

本报首席记者 申晓佳